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CHATIGNY Pierre
Добавлен 8 мар 2015
Cette chaîne est un lien pour la présentation des techniques professionnelles associées à la pâtisserie.
le biscuit Sacher au chocolat noir
BISCUIT SACHER
sabler au batteur Ia pâte d'amande et le sucre glace
Ajouter les jaunes d'œufs graduellement
Monter au batteur et ajouter la farine et le cacao tamisé
Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés
Dresser sur une feuille de cuisson
Cuire à 180'C au four ventilé
environ l0 à l2 minutes buée fermée
NB: recette pour I feuilles 40/60
320g de pâte d'amande à 50%
l'0g de sucre glace
200g de jaune d'œuf
l00g d'œufs entiers
100q de cacao en poudre
100g de farine
300g de blancs d'œufs
120g de sucre semoule
100g de beurre fondu
sabler au batteur Ia pâte d'amande et le sucre glace
Ajouter les jaunes d'œufs graduellement
Monter au batteur et ajouter la farine et le cacao tamisé
Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés
Dresser sur une feuille de cuisson
Cuire à 180'C au four ventilé
environ l0 à l2 minutes buée fermée
NB: recette pour I feuilles 40/60
320g de pâte d'amande à 50%
l'0g de sucre glace
200g de jaune d'œuf
l00g d'œufs entiers
100q de cacao en poudre
100g de farine
300g de blancs d'œufs
120g de sucre semoule
100g de beurre fondu
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le feuilletage au sucre semoule
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Feuilletage au beurre au sucre semoule vanillé maison 500g de farine 100g de beurre 7g de sel 240g d'eau 200g de sucre semoule 50g de sucre vanillé maison
le feuilletage au sucre
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Pour une plaque 40cm sur 60cm 500g de farine 100g de beurre fondu 7g de sel 240g d'eau 300g de beurre de tourage 200g de sucre glace ou semoule 50g de sucre vanillé maison
Les guimauves
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250g de sucre 80g d'eau 75g de sucre inverti 75g de purée de fruit 110g de sucre inverti 125g de masse de gélatine fondue
extrait de vanille maison
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500g de sucre 500g d'eau 500g de vanille épurée
Finition des bûches brownies
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Entremets en forme de bûche Biscuit Joconde aux fruits Biscuit Brownies aux noix de Pécan Ganache moelleuse chocolat noir Dacquoise noisette et chocolat Mousse chocolat onctueuse Caramel mou au beurre salé Finitions : Glaçage miroir neutre et grué de cacao Décors : Chocolat, noisettes & noix torréfiées, Brownies (Champignon guimauve et décors de Noël) Recette pour 2 bûches de 55,5cm de lon...
Montage des buches brownies
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Entremets en forme de bûche Biscuit Joconde aux fruits Biscuit Brownies aux noix de Pécan Ganache moelleuse chocolat noir Dacquoise noisette et chocolat Mousse chocolat onctueuse Caramel mou au beurre salé Finitions : Glaçage miroir neutre et grué de cacao Décors : Chocolat, noisettes & noix torréfiées, Brownies (Champignon guimauve et décors de Noël) Recette pour 2 bûches de 55,5cm de lon...
Le biscuit brownies
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Entremets en forme de bûche Biscuit Joconde aux fruits Biscuit Brownies aux noix de Pécan Ganache moelleuse chocolat noir Dacquoise noisette et chocolat Mousse chocolat onctueuse Caramel mou au beurre salé Finitions : Glaçage miroir neutre et grué de cacao Décors : Chocolat, noisettes & noix torréfiées, Brownies (Champignon guimauve et décors de Noël) Recette pour 2 bûches de 55,5cm de lon...
Le biscuit Joconde aux fruits
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Entremets en forme de bûche Biscuit Joconde aux fruits Biscuit Brownies aux noix de Pécan Ganache moelleuse chocolat noir Dacquoise noisette et chocolat Mousse chocolat onctueuse Caramel mou au beurre salé Finitions : Glaçage miroir neutre et grué de cacao Décors : Chocolat, noisettes & noix torréfiées, Brownies (Champignon guimauve et décors de Noël) Recette pour 2 bûches de 55,5cm de lon...
Le biscuit dacquois
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Entremets en forme de bûche Biscuit Joconde aux fruits Biscuit Brownies aux noix de Pécan Ganache moelleuse chocolat noir Dacquoise noisette et chocolat Mousse chocolat onctueuse Caramel mou au beurre salé Finitions : Glaçage miroir neutre et grué de cacao Décors : Chocolat, noisettes & noix torréfiées, Brownies (Champignon guimauve et décors de Noël) Recette pour 2 bûches de 55,5cm de lon...
la ganache fondante
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Entremets en forme de bûche Biscuit Joconde aux fruits Biscuit Brownies aux noix de Pécan Ganache moelleuse chocolat noir Dacquoise noisette et chocolat Mousse chocolat onctueuse Caramel mou au beurre salé Finitions : Glaçage miroir neutre et grué de cacao Décors : Chocolat, noisettes & noix torréfiées, Brownies (Champignon guimauve et décors de Noël) Recette pour 2 bûches de 55,5cm de lon...
Gâteaux de Savoie
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Pâte à Gâteaux de Savoie (490g) 150 g de jaunes d'œufs (8 pièces) 90 g de sucre semoule 300 g de blancs d'œufs (8 pièces) 135 g de sucre semoule 135 g de farine tamisée 90 g de fécule de pomme de terre Q.S. d'amandes effilées Q.S. sucre glace Préparer le matériel et les ingrédients Clarifier très proprement les œufs. Blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Monter les blancs en neige et les se...
Vérifier votre micro ! Merci
Bonjour Mr pierre juste un petit bonjour profitez de vos vacances mes salutations
@@mouradamouche5379 merci J'espère pouvoir poursuivre l'aventure avec plus de temps à la rentrée. 👍
Le plus impressionnant c'est la sortie de four 😉
Bonjour Chef! Merci pour cette recette! Une question s’il vous plaît: quelle différence entre l’utilisation d’œuf entier ou uniquement de blancs d’œuf? Merci d’avance pour votre réponse!
@@shimaasalam9568 bonjour Les oeufs entiers vont donner plus de couleurs. Pour moi, c'est plus simple de prendre 1 oeuf plutôt que de clarifier ou de peser des blancs. Mais avec des blancs ça marche très bien aussi, montés en meringue ou non. Bonne continuation
Merci Chef pour votre réponse! À bientôt
Quelle purée de fruits utilisez-vous ? Et comment les conserver sans qu’elles remouillent ? J’ai eu un petit problème avec plus de 2 kg de guimauve…
Bonjour J'utilise une purée de fruits congelé avec 10% de sucre. Vous conditionnez les guimauves en boite hermétique avec le mélange sucre glace et amidon. Bonne continuation
@@chatignypierre362Merci pour votre réponse. La purée que vous utilisez a l’air collé mais je pense qu’elle est encore congelé… 😊
Bonjour, merci pour ce trésor de recette, juste une question : ça se conserve combien de temps ?
@@nanamastevlog4669 bonjour Bien protégés jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus. 😉
@@chatignypierre362 haha, un grand merci chef 👌
Génial - Merci bcp❤
Bonjour chef est-ce que avec la four à sol c’est le même température et temps ?
@@mohamedmagouri506 bonjour Oui à peu près avec le hourra ouvert. Bonne continuation
Bonjour, merci pour vos vidéos! Que signifie le chiffre de 180? Merci!
@@user-zc3wr2ep5d bonjour 180 je ne sais pas. Le sucre est cuit à 190°C environ. Bonne continuation
@@chatignypierre362 Merci, chef!
Bonjour du🇲🇦 je vous remercie infiniment grand chef pour ces détails de cette gourmandise la Saint Honoré 😋❤️❤️🙏
Bonjour Si c’est possible avoir la recette du gâteau au chocolat tout simple grand et qui tombe pas Merci d’avance
Bonjour Un travail perfectionné Très compétent Si c’est possible un gros gâteau au chocolat qui tombe pas svp🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏
Recette professionnelle
Bonjour je pensais qu'il fallait la coller avec des feuilles de gélatine la crème anglaise avant d'ajouter la crème fouettée
Bonjour Oui effectivement mais je préfère les incorporer après refroidissement. Bonne continuation
Merci je comprends👍
Bonjour Chef, je suis en cap pâtisserie. J’ai un problème avec le feuilletage, il développe peu à la cuisson. Connaissez-vous les raisons d’échecs fréquents par hasard ? Je vous remercie par avance! Cordialement Damien Mancini
Bonjour Le problème le plus fréquent est le mélange de la matière Grasse avec la détrempe pendant le tourage. Je conseille détrempe bien froide, et beurre bien souple mais froid également. On laisse bien reposer entre 2 ttours. Bonne continuation
Bonjour, que faites vous des restes de poudre de vanille après l'extraction ? Poubelle ?
Bonjour Je les repasse une deuxième fois et ensuite je fait sécher pour refaire une poudre pour mettre sur les biscuits. Sinon poubelle
Merci chef
Bonjour Chef, on n'a pas besoin d'un acide ? Merci d'avance.
Bonjour Non pas pour ce glaçage qui est plutôt souple. Bonne continuation
Bonjour ! Encore une fois, merci beaucoup pour vos vidéos. Je trouve votre méthode très intéressante et j'avais une question. Pourquoi, d'après vous, certains pâtissiers cuisent leur flan très longtemps, avec une pâte crue ? Quand votre méthode permet d'avoir une pâte bien cuite et un flan coloré rapidement ? Merci encore et bonne continuation.
Bonjour En entreprise c'est plus facile à gérer de couler la crème chaude dans des fonds crus. Ensuite il faut cuire plus longtemps pour cuire la pâte Bonne continuation
@@chatignypierre362 Merci beaucoup ! Et encore un immense merci pour votre travail.
Merci Chef!
Bonjour Chef j’aurai une question concernant le glaçage aux fruits pour les entremets. Sur les sujets d’examens 2023 (Dennis Hauchard), il est souvent précisé comme finitions glacage fraise et glacage abricot. S’agit il d’un nappage neutre à froid additionné de pulpe de fruits? Un glaçage aux fruits a à chaud type abricotine est il parfois utilisé pour les entremets? Celui ci fige très vite et rend l’étalage à la spatule difficile. Je vous remercie. Cordialement Damien Mancini
Bonjour Je ne connais pas de sujet CAP intitulé Dennis Hauchard, tous les sujets ne portent que un numéro. 🤔 Pour les glaçage les nappage neutres parfumés c'est très bien. On fait parfois des glaçages abricots préparés avec des purées mais il faut les lisser avant de les utiliser. Le mieux est un glaçage au fruits spécifique pour chaque parfum d'entremets. Bonne continuation
Salut chef juste un petit coucou et bonne continuation
Un beau métier la patisserie super gâteau.
Bonjour Chef, Est il possible de congeler cet entremet pendant plusieurs jours? Merci
Bonjour Pas de problème. Bonne continuation
Comment ça se fait que j'obtiens des grumeaux mais uniquement quand elle refroidit? Pendant la cuisson, c'est bien lisse, je fouette sans que ça accroche. Je tamise même ma poudre à crème.
Bonjour Je ne sais pas. C'est une crème qui est plus ferme, il faut accentuer le lissage à froid. Avez-vous bien blanchi les jaunes?
merci
Merci beaucoup Chef
Bonjour Mr Chatigny Excusez moi mais j ai encore quelques questions : Pourquoi le sucre cuit monte beaucoup dans la casserole malgré que je passe de l' eau avec pinceau autour du bord de la casserole ? Pourquoi j'ai du mal à étaler la guimauve dans mon cadre Dans les proportions j'ai mis 17grs de feuilles de gélatines ( n ayant pas de poudre) et je n avais que 75 %de mon cadre . Merci d avance .
Bonjour Le sucre peut mousser suivant la taille des cristaux, plus il sont fins plus ça mousse. Pour le volume je ne peux pas savoir, il faut bien respecter les cuissons et l'hydratation de la gélatine. Peut être que vous attendez trop avant de débarrasser la guimauve. 🤔
Merci beaucoup
Monsieur, est-il possible de frapper Montage Bisco Sachar
Bonjour Là je ne vous ai pas compris. 🤔
Merci
Bonjour chef, Le beurre d'incorporation doit-il être froid ou tempéré ? Merci pour le partage.
Bonjour Le beurre est tempéré pour ajuster la température de base, fondu si vous voulez mais froid
@@chatignypierre362 D'accord merci beaucoup.
Bonjour si l'on souhaite faire une guimauve Vanille, il faut juste retirer la purée de fruit dans la recette ou il y a des ajustements a faire? Svp
Bonjour Vous pouvez juste retirer la purée de fruits, il n'y a pas de problème. Sinon une autre recette est possible. Bonne continuation
@@chatignypierre362 merci
Na pewno nie będzie się po tym spało, daję słowo
2024
Vous être le meilleur 😊😊😊
Bonjour. Pourrait on savoir l'épaisseur de l'abaisse svp
Bonjour Je n'ai pas l'info. En respectant les dimensions, l'épaisseur est bonne. Bonne continuation
Bonjour Chef, j’aimerais connaître l’utilité de faire un pré façonnage suivi de la détente et du façonnage final. Quelle est la différence avec un façonnage direct après avoir pesé ? Cordialement Damien
Bonjour La pâte a beaucoup de force et cela permet de bien la détendre pendant la mise en forme et ainsi éviter les déchirements. Bonne continuation
Bonjour, merci pour toutes vos superbes recettes. Si l'on souhaite congeler un cake, faut t'il attendre qu'il refroidisse avant de le filmer ou faut il le filmer a chaud, puis attendre qu'il refroidisse pour le congeler, svp. Encore merci pour tout.
Bonjour Si vous l'avez bien réhydraté après cuisson je vous conseille d'attendre qu'il soit froid. Bonne continuation
@@chatignypierre362 Merci beaucoup pour votre réponse très rapide.
Bravo chef
Bonjour chef, Merci pour votre recette et votre savoir faire . N'etant pas du metier, je voulais avoir quelques conseils technique consernant le glucose. Son apport joue sur l'onctuosité ? J'ai testé une recette ( caramel mou ) transmise par mon pere pâtissier mais je constate qu'il ne tiens pas que le long terme, dans le sens qu'il "s'étale". La texture est bonne en bouche mais il ne tiens pas. Alors je me suis dit soit cela vient de la creme et du beurre qui apportent trop de matieres grasses et donc malgre la cristallisation du sucre apres cuisson cela ne tiens pas, du coup mauvais dosage ou alors le glucose. Ce sont des questions techniques , jaime comprendre vous le devinez jimagine 👍 J'aimerai beaucoup discuter avec vous de tout cela , peut etre par mail . Merci en tout cas de tout ce que vous montrez , notre patrimoine des metiers de bouches est mise en valeurs par des gens comme vous 👍
Bonjour Peut-être devriez vous cuire davantage le caramel suivant votre recette et attention à la reprise d'humidité après cuisson.
Bonjour Pierre , Les pailles que tu as fait sont considéré comme des pailles individuels ou pas ?
Bonjour Oui on peut dire ça.
Bonjour, tres belle vidéo je voulais juste savoir a combien de millimètres étalez vous votre abaisse avant de la repliée pour la détaillé... cordialement
Bonjour Si vous respectez les dimensions, l'épaisseur est bonne. Je n'ai pas l'info immédiatement
Oui on a réalisé ça en boutique c nickel juste un petit problème de séparation des feuillets a la cuisson que ns avons résolu merci
Bonjour chef, Une raison de faire le tempérage 12 heures à l'avance? Merci d'avance.
Bonjour On ne fait que la fonte, pas l'ensemble des étapes pour une meilleure fusion totales des graisses. Bonne continuation
Bonjour chef, un grand grand merci pour le partage, quel bonheur vos recettes bien expliquées, et là je tombe sur la guimauve (vous me rendez heureux) que j'ai déjà fait sans blanc d'oeuf, sur d'autres recettes de pro, certains mettent du glucose, vous dans la votre il n'y en a pas, vous pouvez me donner la raison, je viens de faire la votre, ce qui est top, c'est moins sucré, et ça c'est très bien. bonne journée merci d'avance pour votre réponse
Bonjour Merci pour votre message. Il y a de nombreuses recettes, on peut tout à fait mettre du glucose. Je fais cette recette depuis de nombreuses années et elle me convient. La raison est simple: ce n'est pas utile dans cette recette.😁. Le sucre inverti suffit à lui même. Bonne continuation
Merci beaucoup 🙏
Faire refroidir la ganache chocolat noir à 25 degrés comme dans la vidéo ou 35-40 degrés comme en descriptif ? J'ai toujours fait entre 33 et 35.
Bonjour Il faut adapter la température suivant le volume de la mousse et la température de la crème montée. Si c'est bien à 33/35°C il faut continuer comme ça. Bonne continuation
Bjr Mr chatigny Combien de rochers coco savez vous dresser avt le que ça ne durcisse de trop ? Peut on mettre les carrés en sachets quelel est la durée de conservation? Ne vont pas t elles coller ensemble de le sachet ? Il faut les conserver à quelle temperatures ? Quelle genre de guitare pour la guitare .(Une speciale pour ça ?) Merci d avance Pour les rochers coco ,combien peut on en faire au maximum en dressage avt qu on ne sache plus les drzszer
Bonjour On peut tout dresser sans problème. Il faut sucrer avec un peu de fécule pour éviter de coller et on garde l'ensemble 1 mois sans problème. Bonne continuation
Comment faire un sirop dimbibage et un sucre inverti meeci chef
Bonjour Pour le sirop d'imbibage on ajoute de l'eau ou un jus de fruits au sirop de base. Pour le sucre inverti c'est plus compliqué. Bonne continuation
Merci svp à quelle température arrêté la cuisson et merci encore
Comment faire un sirop dimbibage et un sucre inverti meeci chef
Bonjour Les pistoles que vous rajoutez pour la 1 ère methode sont les mêmes que vous avez fait fondre à 50°?
Bonjour Oui
Bonjour chef, Est-ce que vous ajoutez quelque chose au chocolat lorsque vous le chauffez ?
Bonjour Non. On ajoute rien au chocolat de couverture pour faire les décors.